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紅茶放冷后渾濁,是變質了嗎?

來源:云南茶匠 編輯:iShuocha   2019-12-15 16:56:08

紅茶放冷后渾濁,是變質了嗎?

不知道大家有沒有過這樣的情況,泡紅茶的時候,如果沒有趁熱喝,等到茶湯變涼,會發現本來清澈透亮的茶湯就會變得有些渾濁。

這時候,你肯定以為,這款茶的品質肯定不咋地,那你就誤會紅茶啦!和茶姐一起來了解吧!

什么是冷后渾?

若將茶湯放置待涼,在水溫降至約20℃以下時,茶湯就會出現淺褐色或橙色乳狀的渾濁現象——這種現象,被稱為“冷后渾”。“冷后渾”亦稱茶乳或茶乳酪。

“冷后渾”現象在相當長的時間里并不受待見,直到后來有人指出這其實是優質紅茶的標志,才逐漸為大家所歡迎。

“冷后渾”的形成原因

需要明確的一點是,“冷后渾”并不只是紅茶的專屬現象,在綠茶、烏龍茶等茶類中,也會發生“冷后渾”。

在紅茶中,“冷后渾”產生的主要因素就是茶黃素、茶紅素和咖啡堿。

著名茶葉生物化學家Roberts通過離心分離得到“冷后渾”,發現其主要成分是茶黃素、茶紅素和咖啡堿。

而且這三者以17:66:17的比例形成“冷后渾”,其中茶黃素和咖啡堿之間的絡合作用對茶乳酪的形成起到了很大的作用。

因為大部分茶葉中含有的咖啡堿都能滿足形成“冷后渾”現象中咖啡堿含量1.5%的需求。

所以,是否容易形成“冷后渾”,以及“冷后渾”的顏色如何,主要取決于茶黃素含量的高低。

茶黃素含量低時,不易形成冷后渾,只有當茶黃素含量較高時才容易形成冷后渾,且渾后呈亮黃漿色至橘黃漿色。

一般認為,紅茶中茶黃素含量在0.4%以上才能有明顯的冷后渾出現。

冷后渾茶湯有個比較神奇的地方是,當茶湯重新加熱或倒入熱水之后,茶湯又會恢復清透。

這是因為茶黃素類的溶解度受溫度影響比較大。

在高溫下,它們且能“安靜”地以游離狀態呆在茶湯中;但當溫度降低時,它們就開始“扎堆”,而且還會與茶湯中的咖啡堿“抱團扎堆”形成絡合物。

當溫度越低時,扎的堆就越大;大到一定程度時——大致相當于牛奶中的乳滴大小,看起來就是茶湯變渾濁了。

“冷后渾”與紅茶品質的關系

“冷后渾”現象成為優質紅茶的標志,主要在于影響這種現象的茶黃素類物質與紅茶鮮爽度和濃強度相關。

茶黃素類是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素,其含量占紅茶固形物的1%~5%,是紅茶滋味和湯色的主要品質成分之一,和茶紅素一起構成紅茶的“靈魂”。

茶黃素類對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用。茶黃素與紅茶的湯色密切相關,它是紅茶湯色“亮”的主要成分,同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。

含量越高,湯色明亮度越好,呈金黃色;含量越低,湯色越深暗。

茶黃素亦是影響紅茶滋味強度和鮮度的重要成分。

它具有辛辣和強烈的收斂性,其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強度和鮮爽度,尤其是滋味的強度及鮮爽度,它同兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了茶葉的鮮爽度。

一般來講,輕發酵的紅茶,較易產生茶黃素,這時的紅茶茶湯表現為橙黃色,口感鮮醇,而茶紅素含量的增加則會使紅茶口感趨于醇和。

在保健功效上,茶黃素是茶葉天然產物研究領域的新興功能性成分之一。

茶黃素作為茶葉發酵過程中形成的一類天然茶色素,因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎癥、抗腫瘤、抗心血管疾病等五大藥理活性而備受人們的青睞,堪稱茶中的“軟黃金”。

所以說,紅茶冷卻后,出現渾濁的現象,不是說明紅茶的品質不好,反而恰恰說明了,這是優質的紅茶。

是茶中對人體有益的茶黃素、茶紅素在起作用,才會形成冷后渾的現象。

當然,最客觀的判斷方法還是不要等茶湯變涼,直接趁熱喝過才知道!(來源:云南茶匠,圖片來源:南茗佳人

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