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黑茶里湯色的秘密!

來源:相約花草茶 編輯:I說茶   2019-12-16 10:27:32

黑茶里湯色的秘密!

黑茶有著與粗老綠茶同嫩度的原料,但黑毛茶香味醇和不青澀,湯色橙黃不綠,葉底黃褐不青。其品質既不同于綠茶,亦不同于黃茶,有其特殊的色、香、味,這種特有的品質及風味是怎樣形成的?

色澤品質的形成

色澤泛指干茶色澤、湯色及葉底色澤,是茶葉中脂溶性色素和水溶性色素的綜合反映。色澤是衡量品質的首要直觀因子,毛茶的色澤是由鮮葉的內含色素及色素源物質,經氧化、分解、轉化、聚合而成。

鮮葉中含有多種色素物質,如葉綠素、葉黃素、胡羅卜素、黃酮類、花青素,以及色素源物質如茶多酚屯兒茶素、氨基酸、糖類等。經過殺青后,鮮葉中的酶活性全部被鈍代,在高退高濕作用下,脂溶性色素損失近30}oW},綠色部分損失最多,深色降解產物積累也最多。

脂溶性色素降解最甚的是握堆工序,至握堆結束,只剩痕跡,致使整個色調中無綠色出現。而黃色色素(如日一胡蘿卜素、葉黃素等)及橙黃色素(如被氧化的黃酮類物質等),盡管也有較大的損失,但其氧化產物只是黃色的加深,形成橙黃、橙紅色澤,參與外形、葉底黃褐及湯色橙黃的組成。

作為色素源的茶多酚,其中兒茶素在微生物胞外酶—多酚氧化酶的作用下,完成初級氧化生成淡黃色的雙‘黃烷醇的中間產匆,再經次級氧化聚合生成黃色的茶黃素、一紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素等物質,它們既組成湯色的黃、橙、棕等色澤,也參與外形黃褐色澤的組成。(來源:相約花草茶,圖來源:南茗佳人

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