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武夷巖茶的“香”和“水”,誰更能體現品質高低呢?

來源:武夷巖茶大紅袍 編輯:iShuocha   2019-12-15 16:34:28

武夷巖茶的“香”和“水”,誰更能體現品質高低呢?

武夷巖茶,“香”與“水”,究竟孰輕孰重?

眾所周知,武夷正巖茶首重“巖韻”,即是“巖骨花香”,是正巖好茶的最高體現。“巖骨”與“花香”是評判巖茶品質高低、口感優劣程度的兩大因子。那這兩大因子在影響巖茶品質口感上,如何評定?

對于愛喝武夷巖茶的茶友來說,一泡好茶的香氣是吸引力的第一法則,香氣可以瞬間吸引我們的注意力,而當端起茶杯,茶湯的滋味又將左右我們的味蕾。“香”與“水”,在巖茶的品鑒中,是至關重要的兩大部分,在不同的情況下,二者又占有不同的比重,孰輕孰重,恐難論斷。

1、從“茶青成分”解讀

對于茶葉的生化研究資料中顯示:茶葉的化學成分是由3.5%-7.0%的無機化合物和93.0%-96.5%的有機物組成。而在有機物組成成分中,香氣物質僅僅只占了0.005%-0.03%,滋味物質顯然占了上風。

茶青中芳香物質(包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、內酯)占0.005%-0.03%,而其中水分高達75%-78%,含量遙遙領先于芳香物質,這一局顯然“水”占了上風。

2、從“巖韻”解讀

說起武夷巖茶的品質特征,不能不提“巖韻”二字,茶人們常以“不輕飄”、“有骨頭”來形容巖韻,解讀“巖韻”,須從四字真訣“活、甘、清、香”著手。

“香”是巖茶品質的基礎,無茶不香,而對滋味優劣的評判卻是有著嚴格的要求和具體論述的。

武夷巖茶的巖韻,其實就是武夷巖茶所特有的“茶韻”。何謂“茶韻”?著名茶文化專家寇丹認為:“茶韻,在大的方面就是中國的歷史、地方風土、審美標準和個人修養體驗的總和,非僅指茶的形、色、香、味,指一種精神境界,屬茶外之味;小的方面是指人在品飲茶湯之后產生愉悅、空靈、瞬間的迷幻和浮想聯翩的境界,余味不盡,茶外之味。凡因茶賦予的,故稱茶韻。”

所謂“巖韻”,顧名思義,就是指品飲武夷巖茶時所產生的特有的韻味。它含有兩重涵義:一是武夷巖茶的物質基礎,包括武夷巖茶的茶樹品種及其生長所獨具的生態環境、科學的栽培技術、傳統的手工制作技藝等因素相輔相成有機組合而體現出的優異的、不同于其它茶類品種的品質特點與化學特征;二是在品飲過程中所產生的獨特韻味,包括品飲武夷巖茶時從生理感官到精神審美的色、香、味、美、韻等逐級提升的綜合感受。

可見,前人對于巖茶的見解,“香”是巖茶品質的基礎,而“水”比“香”更難求,更能體現巖茶的品質層次。

3、從“工藝”解讀

好茶需要好工藝,武夷巖茶的特性能夠出類拔萃,獨特的傳統制作工藝是主要因素。武夷巖茶重水求香,以春茶為優,因為,春茶是越冬芽,在茶樹上的生長周期最長,內含物質最豐富。開采的是連嫩梗帶葉的成熟鮮葉,即中到大開面,從而使茶葉的芳香物質含量更高,且更容易走水和做青。

武夷巖茶的傳統焙法火功較高,隨著市場需求的變化,現在巖茶的火功略有降低,但遵循的一般準則依舊是“重水求香”。

根據茶葉物質轉化的原理:焙火次數越多、焙火溫度越高,茶葉芳香物質特別是低沸點的芳香物質會逐漸降低,轉為更加穩定的熟香(果香、乳香、桂花香等)及炭焙所賦予的特殊風味—火功香。但是,在焙火的過程中,滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現更加明顯,口感的體驗性更強。

武夷巖茶的傳統精茶炭焙流程,火功高,耗時長,工序繁多。巖茶碳焙的火功高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。正巖山場,茶葉底質好,吃火能力更高。在口感上香氣更加醇厚,茶湯更順滑;普通山場,底子薄,壓不住火,易焙空。稍微重焙,茶質就被破壞,茶香被煙火氣蓋過,水乏柔滑,甚至有點苦,可謂“稍遜一籌”。

4、從“斗茶賽”解讀

武夷山每年不同規模的斗茶賽很多,其中要以天心巖茶村斗茶賽最具代表性和權威性。做為斗茶賽中評審巖茶的重要五項因子:外形、香氣、滋味、湯色、葉底的評分權重,香氣和滋味分別占總分的35%和45%,滋味的權重遠遠比香氣高出10%!

基于以上幾點,從很大程序上反應:"水"(滋味)更能體現巖茶的品質優劣和魅力所在。但是,“香”對于巖茶愛好者的吸引力可是不容不覷的。

5、從“市場”分析

絕大多數的消費者特別是剛剛接觸巖茶的人群,購買巖茶的第一準則是:香!香氣越是濃郁明顯,感覺就越好,而對于“水”(滋味)的要求只要不苦不澀即可!

這主要是因為巖茶的“水”太深,對于初入門的茶友來說,并不是那么容易喝懂的,評判“水”(滋味)好壞的諸多因子比如厚度、醇度、山場等等,非內行人不敢輕易下定論。

但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實是更容易的事。而且,人體對香氣的敏感程度大于滋味,自然,不是資深懂茶的人,香氣帶給他的體驗性大于“水”(滋味)。

可見,“水”與“香”之比拼,難分伯仲,在不同的方面各有獨特的作用。

所謂“苦水不去,香氣不來”,武夷巖茶的“香”與“水”是不可分割的,在此,僅僅只是將兩者做一個對比,讓巖茶愛好者們對巖茶的品質評判有一些更為清晰的線索。從巖茶自身出發,“滋味”或許比“香氣”更能體現魅力,尤其是從評審的角度出發。從購買和個人口感偏好的角度出發,當然是依個人所好。(來源:武夷巖茶大紅袍,圖片來源:南茗佳人

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