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刀哥說茶:每一個普洱茶客都是好澀之徒

作者:刀哥 來源:刀哥說茶 編輯:iShuocha   2019-12-14 15:37:42

刀哥說茶:每一個普洱茶客都是好澀之徒

段子

有個小哥哥說:“不苦不澀不是茶”,本意是指苦和澀都是茶葉的本味,茶葉沒有一丁點兒苦澀,那這泡茶葉就顯得“沒味”。

小編說:有道理,但請告訴我,好端端的為什么要選擇“吃苦”和“好澀”?

有個小姐姐說:“不苦不澀才是好茶”,說的是苦和澀都是使味覺難受讓人嫌棄的滋味,不苦不澀,只有香甜,豈不完美?

小編說:那您喝糖水喝可樂吧,為什么要喝茶?

小哥哥和小姐姐:“你到底站那一邊?”

小編:我喜歡有點苦澀卻害怕太苦太澀,我喜歡香甜卻又希望來點苦澀。

小哥哥和小姐姐:“賤!”

其實,小編我只不過說了句實話,說了句大多數喝茶的人都想說的心里話。

好澀理由

茶,之所以能引誘到眾多味覺挑剔的飲食男女們,本質上是茶葉內含物溶于水,品飲之后讓人產生的美妙感覺,這種呈味物質中有香、甜、苦、澀,它不同于蜜糖那樣讓人發膩,又不同中藥那樣讓人發怵。

茶這種帶風味的水,無論是香和甜,還是苦和澀,都能帶給人們愉悅感,所謂“苦回甘,澀生津”,便是這種愉悅感的直接體現。

澀,在茶的諸味中常常處于不受待見的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所謂“良藥苦口”之說。苦在生活中很常見,苦瓜、苦菜、苦筍等,生活中也有很多樂于“吃苦”的人,但是“澀”則令人難以下咽,是人們避之猶恐不及的一味。味何以堪?

澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西,在味覺世界中占據著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意,并非苦而與苦相近,澀味像吃青柿子一樣,與滑潤呈相反狀態,具有收斂作用。

如此不受待見的澀味,為何在卻茶葉中被高看一眼呢?

茶葉的澀味物質,主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質)、醛、鐵等物質對人的味覺作用的結果,也就是說,這些物質刺激了人的味覺,讓人們品飲之后先產生“澀”的憎惡,再產生“生津”的愉悅,讓人有一種先苦后甜,雨后天晴的暢快感。

茶多酚是呈現澀味和生津的始作俑者,具體說來,茶多酚中的兒茶素是主體物質,占多酚含量的70%,兒茶素又分為酯型兒茶素(復雜兒茶素)和非酯型兒茶素(簡單兒茶素),酯型兒茶素有較強的苦澀味,收斂性強,非酯型就弱了。也就是說,導致色生津的主要“元兇”是兒茶素中的酯型兒茶素。

至于酯型兒茶素是如何作用于人的口腔味蕾,讓人產生這種感覺的,這涉及到一些化學機理、專有名詞和符號,那是專家們研究的課題,咱們普通喝茶之人沒有必要深入討論下去的必要。我們只需粗略了解:茶葉的澀或生津與其內含物質茶多酚密切相關。

各類茶都會有澀感,不能單說普洱茶。普洱茶原料主要是大葉種,多酚含量高,“澀生津”的表現尤其突出,這也是我評審普洱茶品質的重要指標。

但是一杯普洱茶的口感卻不能單獨由澀味物質來決定,茶葉里面除了有苦的咖啡堿,澀的茶多酚,還含有讓人爽快的氨基酸、茶多糖等等,所有這些物質融入水中,再加上異常復雜的芳香物質,最終決定了我們對一杯茶的感受,鮮爽苦澀香濃等等。

也就是說,茶葉的某種內含物質含量很高不一定是好事,比如茶里面咖啡堿含量高,茶多酚含量也高,但是氨基酸、糖類含量卻很低,那這個茶就是人們常說的垃圾了,因為它呈現出來的口感就是又苦又澀,無法下口;反之,如果氨基酸含量很高,而茶多酚咖啡堿含量又很低,那這個茶喝起來就像喝沒有放鹽的雞湯,鮮是鮮的,但是淡而無味。著名的安吉白茶,就是茶氨酸含量高,茶多酚含量比較低,所以喝起來很鮮爽,也香,但老茶客會總覺得少點少啥。

對于普洱茶品飲者來說,熟茶和老生茶因為分別通過發酵和存儲,其呈現澀味的內含物質已經轉化,“澀味”只能作為檢驗其轉化效果的指標之一了。

新茶的澀主要由原料、工藝和沖泡方法來決定:

原料

其中原料是基礎,是決定一款茶品質的先天性條件。而原料又和茶樹品種、不同茶產區、茶樹生長環境、樹齡、茶園管理等諸多因素決定,比如景邁茶多是澀底茶,布朗山茶多為苦底茶;同為澀底的易武茶和景邁茶表現方式又不相同,景邁茶的澀,來得緩,去得也慢,也就是在口腔中停留的時間要長;臨滄邦東茶和勐庫茶也澀,但勐庫茶的澀是充斥于整個口腔,邦東茶的澀卻表現在舌面和上下頜;同為景邁茶,樹齡小的澀度要大,樹齡大的澀化得快;同為易武茶,某片區山頭的澀重,另一片區的輕一些…

人們千方百計追尋這些茶,并不是為了它的澀,而是找到它是否澀得合理,澀得協調,通過品飲它在口腔中的綜合表現,體驗它給我們帶來的“生津”、“回甘”等愉悅感,進而評判它的后期存放價值。

工藝

茶人們制作茶品時,往往為祛除澀味而竭盡努力。

在茶葉制作中的“殺青”環節,溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的“青澀味”,但不能單純為了這一目的而創造性地發明各種“綠茶化”、“紅茶化”、“白茶化”、“黃茶化”、“青茶化”等工藝,這些工藝,也許可以把澀味褪得干干凈凈,但普洱茶已變得不倫不類,澀的基礎沒了,普洱茶的本味也沒了。沒了本味的普洱茶,便是沒了核沒了魂的普洱茶,您還指望它越陳越香?

沖泡

正產工藝的普洱茶都是帶有澀感的,只是沖泡時候滋味不同,有的易于表現出來,還有的是人味覺的問題,但是只要入口之后這樣澀的感覺能夠迅速消除,并且有生津的感覺,這能夠說明茶葉的本質不錯,是值得品味的一款好茶。

“不苦不澀不是茶”,是的,但一昧的苦澀也不是好茶。

每一個普洱茶客都是好澀之徒。好澀,是為了找到產生澀的原料基礎,看他能否經得住層層工藝的精心打磨,能否經得住長期存儲的嚴峻考驗,能否經得住老茶客們的刁鉆評審。(作者:刀哥,來源:刀哥說茶,圖來源:南茗佳人) 

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